{"id":3592,"date":"2018-07-20T15:36:26","date_gmt":"2018-07-20T18:36:26","guid":{"rendered":"https:\/\/sistemafibra.alexholanda.com.br\/fibra\/seminario-paes-especiais-reune-profissionais-e-empresarios-no-senai-taguatinga\/"},"modified":"2018-07-20T15:36:26","modified_gmt":"2018-07-20T18:36:26","slug":"seminario-paes-especiais-reune-profissionais-e-empresarios-no-senai-taguatinga","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sistemafibra.alexholanda.com.br\/fibra\/seminario-paes-especiais-reune-profissionais-e-empresarios-no-senai-taguatinga\/","title":{"rendered":"Semin\u00e1rio re\u00fane profissionais e empres\u00e1rios no Senai Taguatinga"},"content":{"rendered":"

\"paes<\/span><\/p>\n

Diante de uma mesa repleta de p\u00e3es artesanais, da ciabatta italiana \u00e0 baguete francesa, 60 pessoas \u2013 entre empres\u00e1rios, gerentes e padeiros \u2013 participaram de uma aula-show com o chef Nilson Fonseca, da Escola de Padaria AB Brasil. Eles tiveram uma aula te\u00f3rica sobre o processo da produ\u00e7\u00e3o do p\u00e3o e assistiram a uma demonstra\u00e7\u00e3o pr\u00e1tica de como se deve preparar o alimento com a mistura (ou a massa pronta).<\/p>\n

A aula-show foi na tarde dessa quinta-feira, 19 de julho, na cozinha de panifica\u00e7\u00e3o da \u00e1rea de Alimentos da unidade de Taguatinga do Servi\u00e7o Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai). O Semin\u00e1rio P\u00e3es Especiais \u2013 iniciativa do Sindicato das Ind\u00fastrias de Alimenta\u00e7\u00e3o de Bras\u00edlia (Siab) e da Associa\u00e7\u00e3o Brasileira da Ind\u00fastria de Panifica\u00e7\u00e3o (Abip) \u2013 contou, ainda, com palestras sobre o Plano de Gerenciamento de Res\u00edduos S\u00f3lidos (PGRS), sobre solu\u00e7\u00f5es para perdas vis\u00edveis na padaria e sobre custos de produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Segundo o presidente do Siab, Paulo S\u00e9rgio Lopes, a proposta do semin\u00e1rio foi trazer a Bras\u00edlia as tend\u00eancias do segmento. \u201cO futuro da panifica\u00e7\u00e3o est\u00e1 no passado. O excesso de tecnologia e de novos maquin\u00e1rios, al\u00e9m da pressa no preparo dos alimentos, faz com que o produto perca qualidade\u201d, diz. Ele explica que os clientes hoje querem o aroma, a textura e o sabor s\u00f3 encontrados em p\u00e3es artesanais. \u201cPor isso a Abip vem reiterando que precisamos resgatar os princ\u00edpios b\u00e1sicos do p\u00e3o, que s\u00e3o os cuidados elementares com a massa, com a fermenta\u00e7\u00e3o, com o descanso, com a moldagem final.\u201d<\/p>\n

Foram exatamente essas as premissas explanadas pelo chef Nilson Fonseca na aula-show. Diante de uma turma mista \u2013 profissionais experientes, alguns com mais de 40 anos de \u201cm\u00e3o na massa\u201d, padeiros mais jovens e empres\u00e1rios que fazem quest\u00e3o de entender na pr\u00e1tica o que produzem \u2013, Fonseca regressou ao preparo antigo do p\u00e3o: farinha, \u00e1gua e fermento. Falou sobre fermentos de todos os tipos, desde o fresco at\u00e9 o instant\u00e2neo, e sobre como mant\u00ea-los em boa qualidade de uso pelo tempo de validade recomendado.<\/p>\n

Com uma massa feita a partir de uma mistura, o chef preparou p\u00e3es com recheios, desenhos e tamanhos diferentes, ensinando o processo completo, inclusive o tempo de forno.<\/p>\n

\"paes<\/p>\n

\u201cO principal erro dos padeiros hoje \u00e9 a pressa. Para preparar p\u00e3es de qualidade, como estes que r\u00fasticos que aqui apresento, n\u00e3o adianta ter, apenas, bons ingredientes e seguir as receitas passo a passo. \u00c9 preciso cuidado. Entender como se utiliza o fermento, a farinha, como e quando se acrescenta a \u00e1gua. Quanto tempo de descanso a massa necessita. Qual textura eu quero ao bat\u00ea-la. Qual desenho eu imagino para ela. Qual calor ela ter\u00e1 ao forno. Tudo isso faz um p\u00e3o\u201d, explicou aos atentos alunos.<\/p>\n

O padeiro Jos\u00e9 da Luz, que tem oito anos de profiss\u00e3o, aproveitou a oportunidade para tirar d\u00favidas com o chef. Ele elogiou a iniciativa, pois afirma que a reciclagem \u00e9 rara e muito importante para melhorar a qualidade de seu trabalho. Ele conta que percebeu, ao longo da aula-show, que faz alguns processos errados. \u201cO meu p\u00e3o australiano, por exemplo, n\u00e3o desenvolve. Segundo o ensinado aqui pelo chef, estou deixando a massa descansar menos tempo do que o devido e, provavelmente, a temperatura do forno est\u00e1 incorreta\u201d, revelou.<\/p>\n

O empres\u00e1rio Carlos freire tamb\u00e9m participou do semin\u00e1rio. H\u00e1 34 anos na \u00e1rea da panifica\u00e7\u00e3o, ele diz que gosta da linha conservadora do setor. \u201cAroma, sabor, textura. \u00c9 o antigo que est\u00e1 voltando\u201d. Ele tamb\u00e9m trouxe um de seus funcion\u00e1rios para a capacita\u00e7\u00e3o para aprender e absorver todo o conte\u00fado. \u201cO bacana que eu acho desta iniciativa \u00e9 que a maioria destes jovens padeiros aqui geralmente aprendem tudo sobre panifica\u00e7\u00e3o na pr\u00e1tica, mas nunca tiveram uma aula te\u00f3rica como essas. Aqui, eles t\u00eam a oportunidade de entender o processo e o porqu\u00ea das coisas\u201d.<\/p>\n

O Semin\u00e1rio P\u00e3es Especiais foi encerrado j\u00e1 de noite, com a degusta\u00e7\u00e3o de produtos feitos na aula-show.<\/p>\n

Senai<\/strong><\/p>\n

A \u00e1rea de Alimentos do Senai Taguatinga \u00e9 refer\u00eancia nacional pela estrutura, pelos equipamentos e pela capacidade de atender todos os ramos da cozinha.<\/p>\n

O local tem 900 metros quadrados, que incluem quatro cozinhas: de confeitaria, de panifica\u00e7\u00e3o, de chocolate e pedag\u00f3gica. Al\u00e9m disso, h\u00e1 um espa\u00e7o de tratamento para lavagem e higieniza\u00e7\u00e3o de panelas e utens\u00edlios, a despensa e um espa\u00e7o de compostagem.<\/p>\n

Para saber mais sobre os cursos do Senai-DF na \u00e1rea de Alimentos, acesse www.sistemafibra.org.br\/senai<\/a> ou entre em contato com o SAC\/Ouvidoria pelo telefone (61) 4042-6565.<\/p>\n

Veja mais fotos do semin\u00e1rio no link.<\/a><\/p>\n

Texto: Suzana Leite<\/p>\n

Fotos: Moacir Evangelista<\/p>\n

Assessoria de Comunica\u00e7\u00e3o do Sistema Fibra <\/p>\n

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